수비드 스테이크에 대해 알아야 할 모든 것

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뒷마당 그릴에서 활탄 위에 고기를 요리하는 경험에는 가장 큰 매력이 있습니다. 그것은 우리를 과거, 즉 우리의 젊음, 뒷마당에 있는 아빠와 엄마, 그리고 어쩌면 원시인 한두 명과 연결해 줍니다. 하지만 다음 스테이크를 수비드 방식으로 요리하는 것을 고려해 볼 가치가 있습니다.

때로는 의도하지 않은 결과의 법칙이 적용되기도 합니다. 로맨스는 때때로 현실을 대신해야 합니다. 그리고 현실은 뒷마당 바비큐에서 때로는 너무 익은 고기의 형태로 나타나기도 합니다. 대조적으로, 수비드 수조를 과도하게 사용하면 (대부분) 아무것도 나오지 않습니다. 승리를 위한 수비드 스테이크.

그리고 그 과정은 매우 쉽습니다. 스테이크를 요리하는 방법이 발명되었다고 믿는 사람은 용서받을 수 있습니다. 설정하고, 얻고, 익히고, 쉬기만 하면 완벽합니다. 완벽한 수비드 스테이크 요리에 대한 입문서를 읽어보세요.

수비드(Sous vide)는 음식, 특히 고기나 생선과 같은 단백질을 (그러나 이에 국한되지는 않음) 식품 등급 비닐 봉지에 진공 밀봉하고 수조에서 정확한 온도로 조리하는 조리 방법입니다.

이 과정은 고급 고급 요리사가 사용하는 기술로 가장 널리 알려져 있지만, 처음에는 그렇게 시작되지 않았습니다. NPR에 따르면 수비드는 병원 음식의 맛을 더 좋게 만들고 싶은 마음에서 유래했다고 합니다. 이 기술은 기관의 음식 준비에 혁명을 일으켰고 상업 식품 회사들 사이에서 빠르게 인기를 얻었습니다. 오래지 않아 George Pralus 및 Pierre Troisgros와 같은 요리사도 요리 방법을 사용하게 되었습니다(Cook's Illustrated 참조).

Thomas Keller는 Sous-Vide Magazine과의 인터뷰에서 설명했듯이 1980년대 후반 자신의 초기 레스토랑 Rakel에서 이 기술을 사용한 최초의 미국 요리사 중 한 명이었습니다. 오늘날에는 전 세계 고급 레스토랑 어디에서나 볼 수 있습니다. 그리고 워싱턴 포스트(The Washington Post)에 따르면 이는 국내 가정에서도 수용되기 시작했습니다.

수비드 스테이크 준비의 가장 큰 장점은 정확성입니다. 전체 과정에서 고기의 조리 온도를 제어할 수 있습니다. 이는 스테이크 요리 방법과 맛의 일관성을 높여줍니다(Anova에 따르면).

이 기술은 비교적 안전하며, 수비드 요리의 안전성 수준은 기존 요리와 크게 다르지 않습니다. 스테이크를 소위 "위험 구역"에 너무 오래 보관하면 수비드 백 내부의 혐기성 환경에서 박테리아가 자라기 때문에 식중독이 발생할 위험이 있습니다. 그러나 PolyScience가 지적한 것처럼 적절한 식품 취급은 이러한 위험을 완화합니다. 스테이크 봉지를 제대로 밀봉하고 충분히 오래 익히고, 수조에 완전히 담그지 않는 실수를 피하고, 조리 시간이 지난 후 고기를 물에서 꺼내면 안전합니다.

이론적으로는 수비드 방식을 사용하여 스테이크를 요리할 수 있습니다. 예를 들어, 접시 부분에서 길고 얇게 자른 스커트 스테이크를 준비할 수 있지만 자주 권장되지는 않습니다. 수비드 기술을 사용하면 부드러운 스커트 스테이크가 나올 수 있지만 고기를 너무 익히지 않고 부드럽게 만든 다음 굽는 것은 거의 불가능합니다. 반면에 두꺼운 스테이크를 수비드하면 진공 포장된 봉지에서 꺼냈을 때 전체적으로 동일한 수준의 익은 정도가 유지됩니다. 고기의 어느 부분도 설정한 물의 온도보다 더 뜨겁지 않기 때문에 고기의 내부 온도는 균일합니다.

따라서 수비드 요리는 큰 스테이크에 더 잘 맞습니다. Anova에 따르면 최소 1 ½ ~ 2인치 두께로 절단해야 합니다. 이렇게 하면 봉지에서 꺼낸 후 표면을 건조시키고 너무 익히지 않고 구울 수 있습니다.

수비드 요리에 이상적인 부위를 고를 때 립아이 스테이크와 스트립 스테이크가 특히 좋은 선택이며 포터하우스나 티본도 좋습니다. 그 외에도 생스테이크에서 일반적으로 찾아야 하는 것과 동일한 기본 특성, 즉 훌륭한 마블링을 찾으십시오.